Mini - Transitions

Maïs En Cuisine

Maïs grain :

Faute de moulin à farine / polenta, j’ai tenté la nixtamalisation (1) pour faire des tortillas. Mais mon premier essai n’a pas marché. Pourtant, j’ai suivi une recette d’un livre de cuisine mexicaine. Ce que j’ai obtenu en deux heures de cuisson dans l’eau de chaux, c’est des grains encore bien trop durs pour être réduits en purée et la peau qui attachait encore. Je n’ai jamais vu faire cette opération en vrai et les ami-es qui ont vu faire ça au Mexique m’ont donné des infos notoirement incomplètes. Ah, c’est tout moi, ça ! Quelqu’un-e me raconte que c’est facile et je lae crois. Du coup je ne pose pas beaucoup de questions et du coup, mon premier essai me montre toutes les questions que j’ai oublié de poser ! C’est pas grave, je retenterai un de ces jours, après avoir complété des recherches d’information.

 

Maïs pop-corn :

Je me suis alors rabattue sur les essais de pop-corn. A cause de mes hybridations involontaires, je n’étais plus trop certaine d’avoir encore du maïs à pop-corn car la faculté à bien éclater se perd assez facilement dans l’hybridation. Une peau extérieure trop mince ou défectueuse empêche le grain d’accumuler de la pression avant d’éclater. Il y a aussi une question du contenu du grain, en amidon farineux et en amidon vitreux, et en humidité . En production de semence, pour sélectionner sur une caractéristique précise (expansion à l’éclatement et taux de graines éclatant), il faut faire des tests avant de choisir qui sera gardé pour la semence. Extraire une vingtaine de grains de chaque épi, faire le test d’éclatement et mettre de coté les épis dont l’échantillon testé éclate particulièrement bien. C’est un atelier assez rigolo à faire avec des enfants, surtout quand on égrène des épis multicolores. Le maïs éclaté est un aliment de moins bonne qualité que le maïs nixtamalisé, mais si on s’abstient de rajouter du sucre ou du sel, c’est bon, digeste, sans gluten, riche en fibres et c’est si facile à mettre en œuvre ! Il faudrait peut-être le sortir de son rôle de bonbon à grignoter et le poser un peu plus systématiquement sur la table… J’espère que ma sélection de cette année donnera de bons résultats l’an prochain et je vais acheter quelques semences de maïs officiellement pop-corn pour enrichir mon mélange.

 

Maïs doux :

Comme la production de l'été dernier était destinée à l'accroissement de ma réserve de semence, je n'ai pas guetté le stade juteux pour en consommer en frais. Il est allée au bout de sa maturité, je l'ai récolté et mis à sécher à l'automne, avec les autres. Cet hiver, je les ai égrenés et mis de coté. Même mélangés aux autres types de maïs, les grains de maïs doux sont parfaitement reconnaissables à leur état tout frippé quand ils ont séché. J’ai un bon kilo de semence en troisième année de culture, dont la dernière en semi direct. De quoi mettre au prochain plan de culture une production pour en consommer en frais à la bonne saison. Si la culture réussi en quantité et qu'on arrive à s’organiser, il sera peut-être possible de faire quelques tentatives de mise en conserve de maïs doux pour l’hiver.

 

 

1. Cuisson dans de l’eau additionnée d’un peu de chaux (oui, de chaux de maçonnerie), ce qui améliore les qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires des produits à base de maïs.
   

Légumineuses Métissées En Cuisine

Haricots secs métissés:

C’était pas gagné que ça fonctionne en cuisine. Avec plus de trente variétés dans mes mélanges, que je cultive tous ensemble pour qu’ils se métissent et se remétissent entre eux, quand je récolte et que j’écosse, tout est mélangé (1) A force de multiplier, je commence à avoir quelques kilos, mais par prudence, j’ai choisi de ne pas les manger encore cette année et de garder toute ma production de cette année pour la semence. En revanche, il me restait des fonds de sachets datant de 2021 et 2022, des années ou je cultivais encore séparément les variétés. J’ai mélangé tous ces restes pour faire un essai en cuisine. Leur taille va du micro-flageolet au lingot bien joufflu en passant par des variétés plates et des variétés en forme d’obus. Ça donne quoi de tremper, cuire et déguster tous ensemble des haricots de tailles, de couleurs et de formes différentes ? Et bien de mon point de vue, ça donne parfait. La nuit de trempage profite à tout le monde, ça je m’y attendais. Mais la cuisson aussi, amène tout le monde à l’état moelleux que j’aime, sans que les petits se désagrègent en attendant que les gros soient cuits. Ça doit être l’effet de l’espèce. Car si on essaie de cuire dans la même gamelle des haricots (phaséolus vulgaris), des pois chiches (cicer arietinum), des fèves (vicia fava) et des lentilles (lens culinaris), y’a intérêt à les introduire les uns après les autres, par ordre décroissant de temps de cuisson, sinon certains seront trop cuits tandis que d’autres seront encore durs. Bref, essai convaincant pour les haricots, j’en suis enchantée.

 

Fèves sèches métissées :

Une autre légumineuse que j’ai bien produite l’an dernier, assez pour en manger un peu. Je crois que j’ai déjà mentionné quelque part que la fève ne m’intéresse pas trop comme production pour la consommation en frais, mais en sec. Le stade sec est beaucoup plus riche en protéines, moins exigeant pour la récolte et stockable presque sans limite de durée (2). Là aussi j’ai des tailles et couleurs variées. Là aussi, j’ai gardé l’essentiel pour la semence et je n’ai pris en cuisine que les fonds. Mais le houmous était savoureux ! J’ai bien aimé faire tremper l’avant veille, cuire la veille, et éplucher ensuite tranquillement en écoutant un podcast. L’épluchage manuel et le passage au moulin à purée manuel lui aussi sont de bonne épreuves pour vérifier que la cuisson de variétés diverses permet quand même d’aboutir à quelque chose de raisonnablement homogène. En réalité, je ne sais pas si les différences de degré de cuisson étaient liées à la taille ou à la variété des fèves, et peu importe. Les fèves métissées sont elles aussi validées du champ à l’assiette. La préparation en houmous était un objectif pour moi, mais les fèves trempées, cuites et épluchées peuvent être incorporées dans les plats mijotés ou revenues à la poêle avec du beurre et des épices, comme les fraîches qu’on fait cuire.

 

 

1. Comme ça ne m’intéresse plus de suivre les variétés individuellement, c’est très commode de stocker tout le monde dans le même sac en papier ou bocal.
2. Attention à la bruche des légumineuses, une espèce de charançon qui fait des trous dans les graines et pourrait finir par les consommer dans la longue durée. Pour éviter ça, un séjour de 3 jours au congélateur suffit. Il faut que les graines soient bien sèches avant ce traitement par le froid.  Inutile de jeter les graines déjà percées, elles sont encore bonnes!

 

Trois Années Rangarnaud

A l’heure ou je quitte concrètement le projet Brangoulo, c’est curieusement sur le projet Rangarnaud que ma méditation revient et s’étire. Comme si j'avais besoin de séparer ou distinguer les deux expériences, ou comme si j'avais besoin de revisiter le chemin parcouru avec l'une et avec l'autre.  Pour mieux m'en réjouir ?

En compilant mes souvenirs de Rangarnaud sous une forme synthétique, je me suis interrogée sur l’intérêt qu’il pourrait y avoir à rendre ces notes publiques. Les récits d’autres expériences au sein de collectifs de vie m’intéressent, comme œuvres mais aussi comme sources d’information, pour enrichir ma compréhension de ce qui m’arrive ou anticiper sur ce qui pourrait m’arriver. Tout comme les récits des autres m’ont aidée et m’aident encore, peut-être ma propre contribution sera-t’elle utile à quelqu’un-e, même si je choisis ici une forme non littéraire, non narrative, plus purement descriptive. 

Ces aventures ne sont pas faciles, malgré ou à cause même de leur aura de merveilleux et il est difficile de restituer à d'autres ce qu'on y vit, à cause de la complexité, de la multiplicité des facettes et de l'ambivalence des ressentis. Il est également difficile de dire pourquoi cela a pris fin. Selon mon expérience de mes propres départs mais aussi de l'observation d'autres séparations les motifs sont souvent multiples, historiques, contextuels. Situés. 

Voilà donc une espèce de résumé de ce que j’ai tenté, dans quel contexte et avec quelles intentions, et voilà ce que j’ai découvert dans l’expérience Rangarnaud. Sans prétention à la vérité et disposée à répondre aux questions s'il en vient.

Du Champ A L'Assiette

C’est bien beau de cultiver des trucs, de croiser les variétés, de multiplier les semences multicolores, mais quand est-ce qu’on les mange ? Est-ce que ça se mange  directement ? Comment on les cuisine ? Et ... c'est bon ?

Les premières années, comme je pars de très petites quantités de semences et d’une compétence agricole naissante, je garde toute la récolte, souvent modeste, pour les semis suivants. En troisième année, les quantités commencent à être généreuses. Un peut trop, même, pour ce que j’ai envie de produire moi-même. J’amorce donc une phase pendant laquelle la production de semences métissées va rester modeste mais tout de même générer un surplus, que je peux passer en test cuisine.

Avant d’atteindre le stade où la production sera majoritairement pour la cuisine et seulement cinq, dix ou vingt pourcent réservés pour les semis de l’année suivante il y a d’autres considérations. Le nombre des foyers intéressés à la production et la consommation. La surface à mettre en culture en fonction des rendements auxquels je parviens avec mon système agricole sans travail du sol et sans intrants. La main d’œuvre qu’il est possible d’assembler pour les récoltes, le battage, l’égrenage, et la mise en stock. La capacité à assurer le stockage en termes de volume et de conditions ambiantes, car ce qu’on produit pour toute l’année doit bien être mis quelque part en attendant qu’on le consomme. Et, pour certaines production, l’accès à des machines pour les opérations nécessaires mais pas faisables à la main (mouture en farine, décorticage à grande vitesse). Y’a encore du boulot pour des années ….

L’intention est bien de rétablir des filières complètes de production à l’échelle vivrière. De se mettre en capacité de produire quelques petits trucs essentiels, si on le souhaite. De se mettre en capacité de partager autour de nous les semences et les techniques de cette production vivrière, si d’autres le souhaitent.

Ces dernières années, j'ai tenté de produire des céréales et légumineuses que j'aime bien voir dans mon assiette et j'ai testé en cuisine des espèces nouvelles (lupin, niébé) avant de décider si j'allais essayer de les produire.

Cet hiver, j’ai testé quelques aliments issus de mes parcelles de production de semence.

Haricots métissés et Fèves métissées

Maïs divers en cuisine

Millet

 

Un Brin D'Utopie

Le vent et la pluie sont encore là ce matin mais ma caravane ne bougeait pas sous les rafales et je n’ai pas eu besoin d’enfiler mes bottes pour aller prendre mon petit déjeuner. J’ai même pu sortir de ma chambre en pyjama, chose que je ne fais pas quand je suis susceptible de croiser en cuisine des personnes qui ne seraient pas de ma famille. La caravane est garée au bout du parking, à coté de mon van, j'habite pour quelques semaines dans un petit logement de location. Je dispose d’une douche à laquelle je peux accéder à toute heure, d’une cuisine dans laquelle personne ne me dictera les règles d’hygiène. La température varie seulement entre 16 et 19 degrés. Aussi loin que je remonte dans le temps, je ne crois pas avoir déjà eu la jouissance privative de cinquante cinq mêtre-carrés. Diantre ! Le réembourgeoisement me guette.

Osiericulture

La saison d’osiériculture bat son plein. Après avoir aidé en décembre à la récolte d’une parcelle au sein de la vaste oseraie associative de Gwialenn Ar Vro, dans le nord du Finistère, j’y retournerai mi-janvier, pour la journée de tri.

Tailler à genoux pendant quelques heures, former les bottes non triées, juste pour le transport, et les porter jusqu’à la remorque, c’était déjà une joie immense. Les rangs d’une oseraie mature sont denses et colorés et la taille annuelle des pieds, qu’on réduit à des moignons, favorise un développement d’une grande homogénéité de calibre des brins. La remorque pleine contient la promesse d’une multitude de paniers futurs. Un matériau renouvelable, gratuit et biodégradable. La nature est généreuse quand on la traite bien, c’est fou !