Maïs grain :
Faute de moulin à farine / polenta, j’ai tenté la nixtamalisation (1) pour faire des tortillas. Mais mon premier essai n’a pas marché. Pourtant, j’ai suivi une recette d’un livre de cuisine mexicaine. Ce que j’ai obtenu en deux heures de cuisson dans l’eau de chaux, c’est des grains encore bien trop durs pour être réduits en purée et la peau qui attachait encore. Je n’ai jamais vu faire cette opération en vrai et les ami-es qui ont vu faire ça au Mexique m’ont donné des infos notoirement incomplètes. Ah, c’est tout moi, ça ! Quelqu’un-e me raconte que c’est facile et je lae crois. Du coup je ne pose pas beaucoup de questions et du coup, mon premier essai me montre toutes les questions que j’ai oublié de poser ! C’est pas grave, je retenterai un de ces jours, après avoir complété des recherches d’information.
Maïs pop-corn :
Je me suis alors rabattue sur les essais de pop-corn. A cause de mes hybridations involontaires, je n’étais plus trop certaine d’avoir encore du maïs à pop-corn car la faculté à bien éclater se perd assez facilement dans l’hybridation. Une peau extérieure trop mince ou défectueuse empêche le grain d’accumuler de la pression avant d’éclater. Il y a aussi une question du contenu du grain, en amidon farineux et en amidon vitreux, et en humidité . En production de semence, pour sélectionner sur une caractéristique précise (expansion à l’éclatement et taux de graines éclatant), il faut faire des tests avant de choisir qui sera gardé pour la semence. Extraire une vingtaine de grains de chaque épi, faire le test d’éclatement et mettre de coté les épis dont l’échantillon testé éclate particulièrement bien. C’est un atelier assez rigolo à faire avec des enfants, surtout quand on égrène des épis multicolores. Le maïs éclaté est un aliment de moins bonne qualité que le maïs nixtamalisé, mais si on s’abstient de rajouter du sucre ou du sel, c’est bon, digeste, sans gluten, riche en fibres et c’est si facile à mettre en œuvre ! Il faudrait peut-être le sortir de son rôle de bonbon à grignoter et le poser un peu plus systématiquement sur la table… J’espère que ma sélection de cette année donnera de bons résultats l’an prochain et je vais acheter quelques semences de maïs officiellement pop-corn pour enrichir mon mélange.
Maïs doux :
Comme la production de l'été dernier était destinée à l'accroissement de ma réserve de semence, je n'ai pas guetté le stade juteux pour en consommer en frais. Il est allée au bout de sa maturité, je l'ai récolté et mis à sécher à l'automne, avec les autres. Cet hiver, je les ai égrenés et mis de coté. Même mélangés aux autres types de maïs, les grains de maïs doux sont parfaitement reconnaissables à leur état tout frippé quand ils ont séché. J’ai un bon kilo de semence en troisième année de culture, dont la dernière en semi direct. De quoi mettre au prochain plan de culture une production pour en consommer en frais à la bonne saison. Si la culture réussi en quantité et qu'on arrive à s’organiser, il sera peut-être possible de faire quelques tentatives de mise en conserve de maïs doux pour l’hiver.
- Cuisson dans de l’eau additionnée d’un peu de chaux (oui, de chaux de maçonnerie), ce qui améliore les qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires des produits à base de maïs.
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