Haricots secs métissés:
C’était pas gagné que ça fonctionne en cuisine. Avec plus de trente variétés dans mes mélanges, que je cultive tous ensemble pour qu’ils se métissent et se remétissent entre eux, quand je récolte et que j’écosse, tout est mélangé (1) A force de multiplier, je commence à avoir quelques kilos, mais par prudence, j’ai choisi de ne pas les manger encore cette année et de garder toute ma production de cette année pour la semence. En revanche, il me restait des fonds de sachets datant de 2021 et 2022, des années ou je cultivais encore séparément les variétés. J’ai mélangé tous ces restes pour faire un essai en cuisine. Leur taille va du micro-flageolet au lingot bien joufflu en passant par des variétés plates et des variétés en forme d’obus. Ça donne quoi de tremper, cuire et déguster tous ensemble des haricots de tailles, de couleurs et de formes différentes ? Et bien de mon point de vue, ça donne parfait. La nuit de trempage profite à tout le monde, ça je m’y attendais. Mais la cuisson aussi, amène tout le monde à l’état moelleux que j’aime, sans que les petits se désagrègent en attendant que les gros soient cuits. Ça doit être l’effet de l’espèce. Car si on essaie de cuire dans la même gamelle des haricots (phaséolus vulgaris), des pois chiches (cicer arietinum), des fèves (vicia fava) et des lentilles (lens culinaris), y’a intérêt à les introduire les uns après les autres, par ordre décroissant de temps de cuisson, sinon certains seront trop cuits tandis que d’autres seront encore durs. Bref, essai convaincant pour les haricots, j’en suis enchantée.
Fèves sèches métissées :
Une autre légumineuse que j’ai bien produite l’an dernier, assez pour en manger un peu. Je crois que j’ai déjà mentionné quelque part que la fève ne m’intéresse pas trop comme production pour la consommation en frais, mais en sec. Le stade sec est beaucoup plus riche en protéines, moins exigeant pour la récolte et stockable presque sans limite de durée (2). Là aussi j’ai des tailles et couleurs variées. Là aussi, j’ai gardé l’essentiel pour la semence et je n’ai pris en cuisine que les fonds. Mais le houmous était savoureux ! J’ai bien aimé faire tremper l’avant veille, cuire la veille, et éplucher ensuite tranquillement en écoutant un podcast. L’épluchage manuel et le passage au moulin à purée manuel lui aussi sont de bonne épreuves pour vérifier que la cuisson de variétés diverses permet quand même d’aboutir à quelque chose de raisonnablement homogène. En réalité, je ne sais pas si les différences de degré de cuisson étaient liées à la taille ou à la variété des fèves, et peu importe. Les fèves métissées sont elles aussi validées du champ à l’assiette. La préparation en houmous était un objectif pour moi, mais les fèves trempées, cuites et épluchées peuvent être incorporées dans les plats mijotés ou revenues à la poêle avec du beurre et des épices, comme les fraîches qu’on fait cuire.
- Comme ça ne m’intéresse plus de suivre les variétés individuellement, c’est très commode de stocker tout le monde dans le même sac en papier ou bocal.
- Attention à la bruche des légumineuses, une espèce de charançon qui fait des trous dans les graines et pourrait finir par les consommer dans la longue durée. Pour éviter ça, un séjour de 3 jours au congélateur suffit. Il faut que les graines soient bien sèches avant ce traitement par le froid. Inutile de jeter les graines déjà percées, elles sont encore bonnes!
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